La corata di agnello è un piatto tipico della cucina abruzzese, specialità poi diffusa in altre aree dell’Italia centrale quali Lazio, Toscana, Marche, Molise e Umbria. Il piatto si cucina principalmente in prossimità delle festività pasquali, ma in alcune cucine si usa preparare la coratella durante tuto l’anno.
L’ingrediente principale è rappresentato da interiora dell’agnello opportunamente trattate come vedremo tra poco nella descrizione della ricetta.
La preparazione della corata, o coratella, è semplice e relativamente veloce. L’unico accorgimento da seguire scrupolosamente, e che porta via un po’ di tempo, riguarda lo spurgamento delle interiora. È necessario lasciare le frattaglie in bagno d’acqua e aceto per almeno due ore, se non siamo sicuri della provenienza delle carni. In presenza di carne fresca e di qualità, il procedimento non è necessario, e possiamo passare direttamente alla cottura.
Se si impiegano materie prima di alta qualità, il risultato sarà una pietanza squisita e dalle eccezionali proprietà nutrizionali. Si stima che ogni porzione di corata di agnello garantisca il 50% delle proteine necessarie a un adulto nel sostentamento giornaliero.
Corata di agnello ricetta: ingredienti e preparazione
Gli ingredienti necessari alla preparazione di una succulenta corata di agnello per quattro per sone sono i seguenti:
- Interiora dell’agnello: cuore, budella, milza, fegato e polmoni, 1 Kg
- Alloro, 3 foglie
- Rosmarino, un paio di rametti
- Olio extravergine di oliva, 5 cucchiai
- Vino bianco Trebbiano d’Abruzzo, un paio di bicchieri
- Aglio, uno spicchio intero
- Cipolla, una intera
- Sale e pepe quanto basta
Come si cucina la corata di agnello
Le interiora vanno lavate molto bene, singolarmente. Dopo averle lavate a fondo e asciugate bene, bisogna tagliarle in pezzi uguali. La grandezza è variabile secondo i gusti personali, il consiglio è di fare dei tocchi grandi quanto la carne che andrebbe in uno spezzatino.
In questa fase è importante mantenere le interiora separate tra di loro, perché ogni parte dell’agnello seguirà tempi di cottura differenti. Iniziamo la preparazione portando a temperatura da soffritto una pentola con l’olio extravergine di oliva. Inseriremo in pentola aglio e cipolla finemente tritati, fino a ottenere una perfetta doratura degli odori.
Procediamo con la cottura delle interiora inserendo dapprima i polmoni. I tempo necessario alla loro cottura è di circa 5 minuti, durante i quali dobbiamo girare in continuazione. Una volta che la consistenza dei polmoni si sarà ridotta, uniamo cuore e alloro e sfumiamo il tutto. A questo punto andiamo ad aggiungere il sale e lasciamo andare la cottura a fuoco basso. Copriamo la pentola con un coperchio e aspettiamo 15 minuti. Se serve, possiamo aggiungere un po’ d’acqua di tanto in tanto.
La cottura in ogni caso dovrà andare avanti fino a raggiungere una consistenza morbida e succosa della carne. Fegato milza e rosmarino andranno aggiunti solo a questo punto, per completare l’opera con gli ultimi 5 minuti di cottura.
Prima di servire, si raccomanda di lasciar raffreddare la coratella per un paio di minuti. Se dovesse avanzare qualcosa dal tegame, sarà una piacevole sorpresa assaggiare il piatto il giorno successivo: riscaldato è ancora più buono!
